Đã bao giờ bạn mở nắp một chai vang đã nằm yên trong tủ nhiều tháng trời và thất vọng tràn trề ngay ngụm đầu tiên nếm thử chai vang đó bởi vì nó có mùi chua chua như giấm? Hoặc đơn giản, bạn bất ngờ toàn tập khi được mời thưởng thức một chai rượu vang cũng gọi là có tên tuổi và cũng vô cùng đắt tiền nhưng lại thấy có mùi hơi hôi? Điều này dễ hiểu thôi, một số mùi khó chịu xuất hiện trong rượu do những “tai nạn" đặc biệt. Cùng tìm hiểu nhé!

Oxidation -  Mùi oxi hoá

Rượu vang đã bị oxi hoá rất dễ để nhận ra, đơn giản nhất là màu sắc rượu vang có thể ngả sang màu bã trầu, rượu có mùi chua như giấm táo, mùi cỏ hoặc mùi dạt dẻ. Mùi oxi hoá có thể xuất hiện ở những chai vang bị lỗi trong quá trình sản xuất, nhưng cũng có thể xuất hiện với chủ đích của người làm rượu cho những chai vang cao cấp. Thật khó hiểu phải không? Nhưng sự thật là vậy, quá trình ô xi hoá diễn ra vừa có thể làm hỏng rượu vang, nhưng cũng có thể phát triển những hương thơm vô cùng đặc biệt của nước nho nếu được kiểm soát chặt chẽ.

Mùi oxi hoá này cũng có thể xuất hiện khi rượu vang đã được đóng chai. Hiện tượng nút chai bị khô, chất lượng nút chai kém hoặc quá trình đóng nút chai gặp lỗi do nhà sản xuất cũng có thể khiến rượu có mùi này. Đây cũng là lý do, càng ngày càng có nhiều nhà sản xuất chọn sử dụng nắp vặn thay vì nút bần.

Mùi mốc từ nút chai

Vâng, đến đây thì chúng ta hiểu tầm quan trọng của nút chai rượu vang đối với hương vị rượu. Lại là câu chuyện cái nút chai, nhưng ở một ví dụ khác, tồi tệ hơn rất nhiều. Những nút chai bị ẩm mốc do điều kiện nhiệt độ và độ ẩm của môi trường không đảm bảo, hoặc nút chai chưa được xử lý đúng cách là nguyên nhân dẫn đến mùi ẩm mốc trong rượu vang.

Nếu bạn được thưởng thức một ly vang có mùa như bìa carton bị ẩm, mùi kho chứa đồ cũ hay mùi rêu thì hãy yêu cầu được xem nút chai rượu ngay nhé!

Vẫn có cách để khắc phục tình trạng này. Tuy nhiên, điều này chỉ hữu dụng cho những chai vang mới bị ảnh hưởng bởi hiện tượng trên. Những chai vang đã nhiễm mũi quá nặng thì gần như không thể cải thiện.

Mùi lưu huỳnh - sulphites

Nếu bạn để ý, trên nhãn sau mỗi chai rượu vang, ngoại trừ vang hữu cơ, thường có dòng chữ “Contains sulphite". Sulphite hay một dạng của lưu huỳnh được thêm vào rượu vang một cách có chủ đích nhằm tăng thời gian bảo quản rượu và tuổi thọ rượu. Nhưng hợp chất lưu huỳnh trong rượu hỏng tìm thấy được gọi là dihydrogen sulfide (H2S). Đây là một chất hóa học tự nhiên khi quá trình lên men bị quá mức. Chúng chứa mùi giống hương khói hoặc bắp cải nấu chín. Mùi này khá thối và ảnh hưởng trực tiếp đến hương thơm của rượu vang. Thường thấy nhất là chúng có mùi giống như trứng thối, cao su bị cháy, tỏi nấu chín. Mùi hôi này xảy ra khi thời gian khử rượu quá dài làm chúng xảy ra vẫn đế hóa học này. Dùng thìa bạc khuấy rượu vang có thể làm bớt đi mùi khó chịu này.

Mùi rượu được lên men thứ cấp

Lên men thứ cấp là quá trình tự nhiên diễn ra ở bất cứ chai rượu vang trưởng thành nào. Đặc biệt đối với những chai rượu vang cao cấp, quá trình này cung cấp cho rượu những hương vị vô cùng độc đáo và ấn tượng. Tuy nhiên, điều này nếu diễn ra ở một chai vang quá trẻ khi còn sót một vài gram đường chưa được chuyển hoá hết trước đó thì sẽ tạo ra mùi vô cùng khó chịu trong rượu. Hay nói cách khác, rượu có thể đã hết hạn sử dụng.

Rượu vang “bị chín”

Nếu rượu không được bảo quản trong môi trường thích hợp, chúng có thể phát triển mùi giống mùi nước sốt rượu vang trộn với hạt dẻ rang. Vì vậy việc bảo quản rượu vang trong môi trường phù hợp là vô cùng quan trọng.

Rượu bị tiếp xúc với ánh sáng UV

Tiếp xúc nhiều với bức xạ nhiệt có tia cực tím khiến rượu vang dễ bị hỏng hơn. Đặc biệt là những chai vang trắng nhẹ nhàng như Champagne, Pinot Grigio và Sauvignon Blanc. Cần bảo quản rượu ở nơi tránh ánh nắng mặt trời trực tiếp. Hãy đặt rượu vang ở góc tối nhất trong hầm rượu vang nhé!

Vi khuẩn tấn công rượu

Vi khuẩn sống trong quá trình lên men rượu là điều hiển nhiên ở bất cứ chai rượu nào. Tuy nhiên nếu quá nhiều vi khuẩn, chúng tạo nên mùi tương đối khó chịu. Còn số lượng vi khuẩn nhỏ thì sẽ thêm phần phức tạp hấp dẫn cho rượu vang. Người ta ví vi khuẩn như gia vị, nhiều quá sẽ giống như món ăn cho quá nhiều muối. Ở mức độ phù hợp, chúng tạo nên sự phức tạp hấp dẫn cho rượu vang.