Để tạo nên ly rượu vang đỏ hoàn hảo, các nhà sản xuất đã phải trải qua quy trình sản xuất rượu vang đầy tỉ mỉ và công phu, trong đó quá trình lên men rượu đóng vai trò vô cùng quan trọng. Sau đây, hãy cùng Rượu Tốt khám phá hành trình chuyển hóa từ những trái nho tươi sang làn nước rượu lôi cuốn, đồng thời, tìm hiểu thêm về lên men thứ cấp - giai đoạn then chốt tạo nên hương vị đặc trưng cho rượu vang đỏ.

Quá trình lên men rượu vang đỏ

Quá trình lên men rượu vang đỏ bắt đầu từ khi nho được thu hoạch và đem vào nhà máy. Nho sau khi được ép sẽ tạo ra nước nho, hay còn gọi là "must". Giai đoạn đầu tiên là lên men chính (primary fermentation), diễn ra khi men (yeast) biến đổi đường trong nước nho thành cồn và CO2.

Nhiệt độ và thời gian trong quá trình này được kiểm soát chặt chẽ để đảm bảo hương vị và cấu trúc của rượu vang. Quá trình này thường kéo dài từ 5 đến 10 ngày ở nhiệt độ khoảng 22-28°C. Sau khi hoàn tất lên men chính, nước nho đã biến thành rượu, nhưng rượu vang vẫn cần thêm một bước quan trọng nữa để đạt được độ hoàn hảo. Đó là lên men thứ cấp.

Lên men thứ cấp là gì?

Lên men thứ cấp (secondary fermentation), còn gọi là lên men malolactic, là quá trình biến đổi axit malic trong rượu thành axit lactic và CO2 nhờ vi khuẩn lactic (lactic acid bacteria). Quá trình này giúp làm mềm và giảm độ chua của rượu, tạo ra hương vị mượt mà và phong phú hơn.

Trong quá trình sản xuất rượu vang đỏ, lên men thứ cấp thường diễn ra sau khi rượu vang đã được chuyển từ thùng lên men chính sang thùng gỗ sồi hoặc bể chứa bằng thép không gỉ. Thời gian của quá trình này có thể kéo dài từ vài tuần đến vài tháng, tùy thuộc vào loại rượu và phong cách sản xuất của từng nhà sản xuất.

Xem thêm: Quy trình lên men Malolactic diễn ra như thế nào?

Một vài yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men rượu vang đỏ

• Giống nho: Mỗi giống nho sở hữu hàm lượng đường, axit và tanin khác nhau, dẫn đến sự đa dạng trong hương vị rượu vang đỏ sau khi lên men.
• Nhiệt độ: Nhiệt độ ảnh hưởng đến tốc độ và hiệu quả hoạt động của nấm men và vi khuẩn, từ đó tác động đến hương vị và cấu trúc rượu vang.
• Thời gian lên men: Thời gian lên men càng dài, hương vị rượu vang càng đậm đà và phức tạp.
• Kỹ thuật sản xuất: Kỹ thuật của nhà sản xuất, bao gồm phương pháp nghiền nho, bổ sung men, kiểm soát nhiệt độ,... cũng góp phần tạo nên sự khác biệt trong hương vị rượu vang.

Lời tạm kết

Quá trình lên men rượu vang đỏ, từ lên men chính đến lên men thứ cấp, đều đóng vai trò quan trọng trong việc tạo nên hương vị và chất lượng của rượu vang. Việc hiểu rõ và kiểm soát tốt các giai đoạn trong quá trình này giúp nhà sản xuất tạo ra những chai rượu vang đỏ chất lượng cao, đáp ứng được khẩu vị của người thưởng thức.