Lên men hoang dã (hay lên men tự nhiên - wild fermentation) trong rượu vang gần đây thu hút về nhiều lượt tìm kiếm và quan tâm. Một loại rượu lên men tự nhiên sử dụng các loại men bản địa tìm thấy trong trái cây và vườn nho. Hôm nay, hãy cùng đi sâu hơn vào chủ đề này.

Có phải tất cả các loại rượu vang đều lên men?

Câu trả lời là có! Quá trình lên men tạo nên rượu vang, và chính sự hiện diện của những loại men hoang dã (hay bản địa) đã giúp nhân loại khám phá ra nghề sản xuất rượu vang.

Lịch sử về men

Thí nghiệm nổi tiếng của Louis Pasteur vào năm 1859 cho thấy rằng vi khuẩn ở khắp mọi nơi. Các nhà khoa học đã khai thác vi khuẩn để phục vụ cho việc làm men kem, bánh ngọt và tạo thành bột để tiện sử dụng.

Ngày này, việc nuôi cấy nấm men đã có chuẩn mực. Với các thương hiệu lớn như Lallemand và Scott Lab cung cấp các sản phẩm men đặc biệt. Những loại men của hãng này được tạo ra để làm rượu nho Sauvignon Blanc, Malbec và Pinot Noir.

Rượu vang lên men hoang dã có gì đặc biệt?

Rượu được làm từ men bản địa (wild yeasts) thường có hương vị khác với rượu lên men từ nuôi cấy thông thường (cultured yeasts). Những loại men thông thường tạo hương vị rượu mạnh mẽ và nhất quán, song cũng loại bỏ tính tự nhiên và hương vị năng động của rượu. Ngày nay, nhiều nhà sản xuất rượu vang đang chuyển sang sử dụng các loại men bản địa. Vậy, men bản địa thông thường và men hoang dã khác nhau như thế nào?

Ngoài việc có những mùi thơm lạ, men hoang dã có tiềm năng nắm giữ bí mật cho sự phát triển của rượu vang hảo hạng. Kết quả của nó không phải lúc nào cũng nhất quán như quy trình truyền thống. Các nghiên cứu gần đây đã chỉ ra rằng tất cả các vườn nho (và thậm chí cả những cây nho riêng lẻ) đều có dấu ấn hệ vi sinh vật độc đáo. Vì vậy, việc cho phép các loại men này tham gia vào quá trình lên men là sự phản ánh trung thực nhất cho rượu. Do đó, loại rượu mang lại sẽ luôn có những bất ngờ thú vị.

Tác động của men bản địa lên các loại rượu

Rượu vang trắng và vang hồng: thêm kết cấu và độ mịn.

Nấm men hoang dã mất nhiều thời gian hơn để lên men so với men rượu vang thông thường. Điều này khiến rượu có kết cấu kem, sánh và cũng mềm hơn với độ axit thấp hơn hẳn.

Rượu vang đỏ: thêm sự phức tạp và thú vị

Quá trình lên men hoang dã tạo thêm những hương thơm lạ ngoài mùi trái cây, gia vị, thuốc lá và vanilla ở những chai vang thông thường. Tuy nhiên, có một số cho mùi hương hoa, số còn lại có thể không mấy dễ chịu với người thưởng thức.

Có thể thấy, theo đuổi sự mới lạ thì cũng phải chấp nhận rủi ro. Một khi việc lên men hoang dã đi sai hướng, thì kết quả bạn nhận được sẽ không hề khả quan. Nhưng nếu nó đi đúng, bạn có thể sở hữu loại rượu tuyệt vời nhất trên thế giới này. Một điều cần lưu ý khi lên men hoang dã là những vi khuẩn này có thể không chỉ xuất phát từ nho/cây nho của bạn, mà còn có thể từ những loại phân bón được bổ sung cho vườn nho.

Trên đây là những kiến thức thú vị về việc lên men hoang dã rượu vang. Hiện nay, bạn có rất nhiều lựa chọn rượu vang chất lượng tại Rượu Tốt. Chúng tôi có đội ngũ nhân viên chuyên nghiệp và tận tình, sẽ giúp bạn tìm ra chai rượu đúng nhu cầu của mình. Liên hệ hotline hoặc ghé trực tiếp cửa hàng của chúng tôi trên toàn quốc để nhận được sự tư vấn tốt nhất.