Quy trình sản xuất rượu vang là một trong những yếu tố ảnh hưởng đến hương vị và kết quả của rượu vang. Và khi nắm rõ về kỹ thuật sản xuất của một nhà làm rượu, bạn sẽ hiểu thêm về phong cách rượu vang. Vậy quy trình này diễn ra như thế nào? Hãy cùng chúng tôi tìm hiểu nhé!

Quy trình sản xuất rượu vang

Để sản xuất rượu vang, các quy trình, công thức dường như là vô tận. Và dưới đây là 6 bước tiêu chuẩn chung trong quy trình làm rượu nho.

Ngày thu hoạch nho

Việc lựa chọn thời điểm thích hợp để thu hoạch nho là yếu tố quan trọng để quyết định đến hương vị cũng như chất lượng của rượu vang thành phẩm. Tuy nhiên, ngày thu hoạch nho diễn ra cũng tùy thuộc vào ý đồ của nhà sản xuất.

Lúc này, nho khi chưa đạt đủ độ chín, quả còn hơi xanh và có vỏ mỏng. Rượu vang khi cho ra thường có nồng độ thấp, giảm đi hương thơm tự nhiên của nho, màu sắc nhạt và acid cao. Đặc biệt, những loại vang này sẽ có hàm lượng tannin cao hơn so với vang được sản xuất từ nho thu hoạch đúng thời điểm hay nho thu hoạch muộn, gây ra vị đắng trong rượu thành phẩm.

Sản xuất rượu vang từ nho hái đúng thời điểm

Là khi mà nho đã đạt đủ độ chín, vỏ nho dày hơn và có màu đen hoặc đỏ. Tạo ra rượu vang có hương vị phức hợp, phát triển nhiều tone hương trái cây. Với màu sắc đậm và thường có acid cùng tannin ở mức vừa phải, tạo ra cảm giác cân bằng trên vòm miệng.

Rượu vang được sản xuất từ nho thu hoạch đúng thời điểm cũng thường được xem là rượu vang chất lượng cao.

Sản xuất rượu vang từ nho thu hoạch muộn

Việc thu hoạch muộn này có thể tính từ lúc nho chín già cho đến khi nho trở nên khô héo ngay trên cây (đối với các loại Ice Wine).

Nếu chọn thời điểm muộn hơn trong mùa thu hoạch, rượu sẽ cho độ axit thấp nhưng lại có nồng độ cồn từ cao cho đến rất cao, tannin dịu hơn. Hương vị của loại vang này thường có hương thơm trái cây chín ngọt, có thể có hương vị của quả mứt hoặc mật ong.

Chuẩn bị nghiền nho

Sau khi nho đã được thu hoạch (một số loại vang yêu cầu phải trải qua các nước chọn lọc thủ công), chúng được đưa vào máy nghiền hoặc máy ép để tách nước và phần thịt, vỏ nho.

Quá trình nghiền nho thường được thực hiện bằng các máy nghiền hoặc máy ép và quá trình này sẽ tùy thuộc vào loại nho và mục đích sản xuất rượu vang. Sau khi nho được nghiền, sẽ được đưa qua một hệ thống lọc để tách nước và các chất rắn còn lại như thân, hạt và vỏ.

Việc nghiền nho đúng cách là rất quan trọng để tạo ra sản phẩm rượu vang chất lượng tốt. Nếu nghiền nho không đúng cách, sản phẩm rượu vang có thể bị oxi hóa, mất đi hương vị tự nhiên của nho hoặc có mùi vị không mong muốn.

Lên men rượu vang từ nước ép nho

Lên men rượu vang quả thực là một quy trình kì diệu, nó giúp biến đổi đường thành cồn và khí carbonic thông qua quá trình lên men của men vi sinh vật có trong rượu.

Sau khi nho đã được nghiền, chúng được chứa trong thùng lên men để bắt đầu quá trình lên men. Thường thì trong quá trình sản xuất rượu vang, loại men tự nhiên sẽ được sản sinh ra một cách tự nhiên. Tuy nhiên, trong một số trường hợp, nhà sản xuất rượu vang cũng có thể sử dụng men được thêm vào từ bên ngoài.

Men vi sinh vật sẽ tiêu thụ đường trong hỗn hợp nước và đường để sản xuất cồn và khí carbonic. Quá trình này diễn ra trong thùng chứa rượu vang và được điều khiển bởi một số yếu tố như nhiệt độ, pH và độ ẩm.

Thời gian lên men trong quy trình làm rượu vang có thể kéo dài từ vài ngày đến vài tuần hoặc thậm chí cả tháng, tùy thuộc vào loại nho và kiểu sản xuất rượu vang. Sau khi quá trình lên men hoàn tất, sản phẩm được chuyển sang giai đoạn lão hóa và thường được ủ trong thùng gỗ sồi để trưởng thành và phát triển hương vị.

Một số loại rượu vang có thêm một quy trình phụ gọi là lên men lần thứ 2. Thông thường, quá trình lên men lần thứ hai thường được áp dụng cho những loại rượu vang có cấu trúc tannin và acid cao, như rượu vang đỏ. Với những loại rượu vang khác như vang trắng hoặc vang ngọt, thì không cần phải thực hiện quá trình lên men lần thứ hai vì chúng đã đủ tannin và cấu trúc vị ngọt tự nhiên.

Tuy nhiên, việc lên men lần thứ hai còn phụ thuộc vào phong cách sản xuất và mục đích sử dụng của từng loại rượu vang. Ví dụ như, trong sản xuất rượu vang Côtes du Rhône, quá trình lên men lần thứ hai được thực hiện để tăng cường hương vị và mùi thơm của rượu. Trong khi đó, với rượu vang Bordeaux, việc lên men lần thứ hai còn giúp cải thiện tính cân bằng giữa tannin và acid, tạo nên một loại rượu vang đậm đà và phức hợp.

Lọc rượu vang

Quá trình lọc rượu vang là một bước quan trọng trong quy trình sản xuất rượu vang để loại bỏ các tạp chất và tinh bột từ nho, tế bào men và các chất rắn khác để làm cho rượu vang trở nên trong suốt, tinh khiết và đẹp mắt hơn. Dưới đây là các bước chi tiết trong quá trình lọc rượu vang:

• Lọc cặn: Sau khi quá trình lên men đã hoàn tất, rượu vang được đổ vào các bồn lớn để lắng cặn tự nhiên. Sau đó, lớp cặn ở dưới đáy bồn được loại bỏ bằng cách đưa rượu vang vào các bình lọc chứa các loại tấm lọc khác nhau để lọc cặn.
• Lọc định lượng: Rượu vang sẽ được đưa vào các bình lọc định lượng để loại bỏ các hạt nhỏ, các tạp chất và tế bào men nhỏ.

• Lọc tinh: Quá trình lọc tiếp theo là lọc tinh, ở đây rượu vang được đưa vào các bình lọc có các loại lọc vô cơ như vôi trắng, các loại đất sét, than hoạt tính, hoặc các chất keo để loại bỏ các tạp chất còn lại.
• Lọc vi sinh: Sau khi đã lọc các chất rắn, rượu vang được đưa vào bình lọc để loại bỏ các vi sinh vật và tế bào men nhỏ.
• Lọc micro: Quá trình cuối cùng là lọc micro, trong đó rượu vang được đưa vào các bình lọc có các lỗ lọc rất nhỏ để loại bỏ các vi sinh vật, tế bào men và các tạp chất nhỏ hơn.

Sau khi đã lọc qua các bước trên, rượu vang sẽ được đưa vào các bình đựng để chuyển đến giai đoạn lưu giữ và ủ. Và tương tự, không phải loại rượu vang nào cũng cần phải lọc. Cùng xem nguyên nhân và sự khác nhau giữa rượu vang lọc và rượu vang không lọc này là gì tại đây.

Ủ rượu (lão hóa)

Bước thứ 5 trong quy trình sản xuất rượu vang là ủ rượu. Sau khi rượu đã lên men và lọc, chúng được chuyển đến các thùng chứa hoặc thùng gỗ sồi để ủ. Quá trình ủ rượu có thể kéo dài từ vài tháng đến vài năm, tùy thuộc vào loại rượu và phong cách của nhà sản xuất.

Riêng đối với Beaujolais Nouveau (Vang tươi) cho phép nhà sản xuất đóng chai trực tiếp.

Tại quá trình này, rượu được để trong thùng gỗ sồi hoặc thùng chứa để cho các chất tannin, acid và đường còn lại được trộn lẫn và hòa tan trong rượu. Tannin và acid từ gỗ sồi cũng sẽ được hòa tan và đóng góp vào hương vị, màu sắc của rượu. Quá trình ủ cũng cho phép các hương vị phức tạp hơn phát triển và tạo ra chất rượu tinh tế và đậm đà hơn.

Trong suốt quá trình lão hóa, rượu cần được giám sát kỹ càng để đảm bảo rằng nó đang phát triển đúng cách. Những điều kiện môi trường như nhiệt độ, độ ẩm và độ thoáng khí cần phải được điều chỉnh để đảm bảo rằng rượu đang được ủ trong một môi trường lý tưởng.

Sau khi rượu đã được ủ đủ thời gian theo ý đồ của nhà sản xuất, nó sẽ được lấy ra khỏi thùng và chuyển đến bước tiếp theo của quá trình như là pha trộn, đóng chai và lưu trữ.

Mách nhỏ: Một số loại vang sẽ phải trải qua quá trình lên men bổ sung hoặc lọc lần thứ 2 (sau khi kết thúc bước lão hóa) để đảm bảo vang thành phẩm đạt đủ các tiêu chí thương hiệu muốn truyền tải. Tuy nhiên đây không phải là bước bắt buộc, áp dụng cho toàn bộ các loại rượu vang.

Đóng chai và lưu trữ

Sau khi rượu đã được ủ đủ thời gian và được kiểm tra chất lượng, nó sẽ được đóng chai để tiếp tục quá trình lưu trữ và trưởng thành.

Trong quá trình đóng chai, rượu vang sẽ được chuyển đến các bình đựng rượu và được đóng chai với một nắp đậy. Nắp đậy này có thể là loại đóng vít, bật lên hoặc đóng kín bằng nút bần, tùy thuộc vào loại rượu và yêu cầu của nhà sản xuất.

Trước khi đóng chai, rượu cũng có thể được lọc lần cuối để loại bỏ bất kỳ tạp chất nào còn sót lại. Sau khi rượu được đóng chai, các chai sẽ được đánh dấu và đưa vào kho để lưu trữ.

Trong thời gian này, rượu vang sẽ tiếp tục phát triển và trưởng thành trong chai. Quá trình lưu trữ rượu trong chai có thể kéo dài từ vài tháng đến vài năm, hoặc thậm chí là hàng chục năm đối với các loại rượu vang cao cấp.

Lời tạm kết

6 bước cơ bản trong quy trình sản xuất rượu vang là một quá trình phức tạp và tốn kém về thời gian, bao gồm thu hoạch nho, nghiền nho, lên men, ủ rượu, lọc và đóng chai. Tuy nhiên, chỉ có những người sản xuất rượu vang tài ba và đam mê nghệ thuật mới có thể tạo ra những loại rượu vang ngon nhất. Sự kết hợp giữa kỹ thuật, kiến thức và đam mê của những người sản xuất  chính là yếu tố quan trọng nhất để tạo ra những ly rượu vang tuyệt vời.

Trên đây là 6 bước cơ bản trong sản xuất rượu vang đã được Rượu Tốt tổng hợp lại. Hi vọng qua bài viết này, bạn sẽ hiểu rõ hơn về quy trình tạo ra loại thức uống tinh tế của nhân loại, từ đó cũng sẽ dễ dàng hơn trong việc lựa chọn loại vang phù hợp với khẩu vị của mình.

Xin chào và hẹn gặp lại!