Tìm hiểu rượu vang Đức nhiều cấp độ ngọt

Liên bang Đức, một đất nước nổi tiếng về những loại đồ uống có cồn vừa ngon lại vừa rẻ, đặc biệt là rượu vang. Nơi đây là một xứ sở mát mẻ, tạo ra những loại rượu vang Riesling có chất lượng đẳng cấp trên thế giới. Bên cạnh đó, Đức cũng có những loại rượu nổi tiếng khác như vang sủi Sekt, vang ngọt Ice wine hay các loại vang đỏ ngọt đậm đà như Rosso Nobile.

Tổng quan về rượu vang Đức

Đức có sản lượng rượu vang lớn thứ 8 trên thế giới, diện tích trồng nho khoảng 103.000 hecta, tính ra chỉ bằng 1/10 so với các cường quốc rượu vang như Pháp, Ý hay Tây Ban Nha. Mỗi năm Đức  sản xuất 1,3 tỉ chai rượu, trong đó rượu vang trắng chiếm tới gần ⅔ tổng sản lượng. Đất nước này cũng tự hào về những cơ sở nghiên cứu và dạy nghề trồng nho, tiêu biểu nhất là đại học Geisenheim thuộc hàng top đầu trên thế giới.

Xem thêm: Khám Phá Bia Đức, Loại Bia Ngon Và Đậm Nhất

Lịch sử ngành rượu vang của Đức

Nghề trồng nho tại Đức đã có từ thờ La Mã cổ đại, khoảng năm 70 sau Công Nguyên, chủ yếu tập trung tại phía Tây, dọc theo con sông Rhine và những nhánh sông nhỏ hơn. Lúc này, các nhà thờ tu viện có vai trò quan trọng bậc nhất trong nghề trồng nho.

Tới thế kỉ thứ 16, các tu viện cũng sản xuất bia và  bia sớm trở thành thức uống hàng ngày của miền Bắc nước Đức. Cùng với chiến tranh ở thế kỷ 17 đã khiến cho nhiều bí quyết sản xuất rượu vang đã bị mất, cùng với đó một lượng lớn thị trường. Mọi thứ được cải thiện vào thế kỉ 18 dưới thời của các Napoleon, họ đem nguồn tiêu thụ trở lại, xây dựng các điền trang mới và rượu vang Đức đã có thể xuất khẩu ra nước ngoài vào thời gian này.

Một sự kiện đặc biệt về rượu vang Đức xảy ra vào năm 1775 tại nhà máy rượu Schloss Johannisberg ở Rheingau. Khi đã vào mùa nhưng họ vẫn không nhận được giấy phép thu hoạch và những quả nho đã chín quá mức trong 2 tuần. Nhưng điều bất ngờ là loại nho chín đến mức nhũn ra này lại có thể tạo ra vang ngọt rất ngon và đặt tên là Spatlese hay rượu vang Late Harvest.

Sau sự kiện đó, loại vang Late Harvest được đưa vào sản xuất nhiều hơn, dần dần dần xuất hiện thêm nhiều loại vang Late Harvest khác nhau dựa vào thời gian chín quá của nho kéo dài bao lâu. Trong thế kỷ 19, rượu vang ngọt vùng Rhine đã từng được bán với giá cao hơn cả rượu vang Bordeaux trong nhóm 1 của bảng phân hạng Grand Cru Classe 1855, nhưng không giữ giá được lâu.

Những vùng làm rượu vang nổi tiếng tại Đức

Có 13 vùng rượu vang chính tại Đức cho ra rượu vang chất lượng nhất, mỗi khu vực được chia thành nhiều tiểu vùng khác nhau, xen kẽ để sản xuất cả những rượu vang để bàn phục vụ nhu cầu trong nước. Trong đó những vùng lớn nhất bao gồm Rheinhessen - sản xuất vang lớn nhất nước Đức, bao gồm cả vang đỏ và vang trắng Riesling có cấu trúc mạnh mẽ.

Kế tiếp là Palatinate: Lớn thứ 2 chuyên sản xuất vang trắng khô từ lâu đời tại phía Bắc nhưng đang tăng dần sản lượng vang đỏ tại phía Nam. Nơi đây có nho Riesling tốt nhất nước Đức và chuyên tổ chức các lễ hội rượu vang.

Thứ 3 là vùng Baden, nơi mặt trời luôn sáng, ấm nhất cả nước và chuyên trồng các giống nho họ Pinot như Pinot Noir, Pinot Gris và Pinot Blanc. Bên trong vùng này có loại đất núi lửa ấm áp, đậm khoáng chất.

Vùng Mosel chạy dọc theo con sông Mosel nhiều đá phiến và chuyên trồng Riesling. Các vườn nho được trồng trên dốc, tạo ra rượu vang có chất lượng tốt, hương vị khoáng và mức axit cao. Tuy nhiên rượu vang khô chỉ chiếm 1/3 và còn lại đều là vang ngọt Late Harvest.

Vùng Rheingau là nơi khởi nguồn cho nhiều phong cách làm vang trên toàn nước Đức, kể cả loại vang Late Harvest. Tuy nhỏ nhưng vẫn có những loại vang có chất lượng thuộc top đầu. Nơi đây cũng nổi tiếng với những danh lam thắng cảnh cổ xưa.

Vùng Wurttemberg chuyên sản xuất rượu vang đỏ của Đức, sử dụng các giống nho bản địa như Trollinger, Schwarzriesling và Lemberger. Hầu hết rượu vang tại đây được sử dụng trong nước.

Vùng Ahr cũng tương tự như Wurttemberg nhưng sử dụng nho Pinot Noir cho vang đỏ. Các sườn dốc hướng về phía mặt trời và bên dưới có lớp đá phiến giữ nhiệt rất tốt.

Vùng Franconia có địa hình trải dài dọc theo nhánh sông main của sông rhine có loại đất đa dạng, bao gồm đá nguyên sinh, đá sa thạch, đá vôi. Cũng vì điều này, nơi đây trồng khá nhiều giống nho như Silvaner, Muller Thurgau, Pinot Meunier, Dornfelder.

Các vùng còn lại là Sachsen, Mittelrhein, saale Unstrut và Hessische Bergstraße. Các vùng này xen kẽ với 1 số khu vực của vùng lớn để sản xuất vang nội địa.

Các giống nho chính và những kiểu rượu vang có tại Đức

Đối với những người đam mê rượu vang, chắc chắn đều biết tới danh tiếng của các loại rượu từ nho Riesling tại Đức. Bên cạnh vang trắng khô nổi tiếng nhất, Đức cũng sản xuất rượu vang bán ngọt, vang ngọt, vang hồng, vang đỏ, vang đá và cả vang nổ được gọi là "Sekt" (Loại duy nhất không có tại đây là vang cường hóa).

Đối với nho trắng có sự thay đổi diện tích trồng liên tục. Giữa thế kỷ 20, Silvaner thống trị các vườn nho cho đến 1960 bị Muller thurgau vượt mặt do năng suất cao. Và đến 1990, Riesling đã trở thành quán quân cho đến tận bây giờ.

Hiện tại, Riesling chiếm tới 23% diện tích trồng và xuất hiện tại hầu hết tất cả các vùng trồng nho. Có hương thơm đặc trưng và mức axit cao, dùng để sản xuất ra nhiều loại vang khô, ngọt, sủi tăm khác nhau. Tuy nhiên Riesling rất cần thời gian để chín và phát triển hương vị trong vỏ nho.

Kế tiếp là Muller Thurgau chiếm 12,4% và đang giảm dần diện tích. Giống nho này có thể chín trong vòng 100 ngày, sớm hơn Riesling 30 ngày, trồng được ở những khu vực ấm hơn, tuy nhiên chất lượng không bằng Riesling.

Các giống Pinot Gris, Silvaner, Pinot Blanc tổng cộng chiếm khoảng 11,3%. Thường được trồng trên đá phấn để tạo ra cấu trúc mạnh mẽ và mộc mạc nhất. Sauvignon Blanc và Chardonnay tổng cộng chỉ chiếm khoảng 2,5% và đang có xu hướng tăng.

Gewurtraminer là một giống giữ vững diện tích trồng trong nhiều năm nay (khoảng 1% diện tích). Giống nho này cũng rất thơm, tạo ra rượu vang ngọt tương đối chất lượng.

Nho đỏ hầu như chỉ xuất hiện ở những khu vực ấm hơn, trừ Pinot Noir phải được trồng ở những nơi phù hợp, giống nho này chiếm khoảng 11,5% diện tích đất trồng. Dornfelder là 7,7%, giống nho này được đánh giá khá cao khi cho ra rượu vang đậm đà, nhiều tannin và dễ trồng. Một loại rượu khá khó để tìm thấy tại Đức là Trollinger, Pinot Meunier, Regent và Lemberger mỗi loại 2%.

Phân loại rượu vang Đức

Có 4 cấp độ dành cho rượu vang của Đức đó là:

#1 Phân cấp thấp nhất là Deutscher tafelwein dành cho vang để bàn, phục vụ trong nước.

#2 Deutschet Landwein, có tên tuổi hơn nhưng cũng không được xuất khẩu.

#3 Phân cấp QbA, rượu vang có thể được pha trộn từ nhiều vùng khác nhau nhưng phải thuộc 13 vùng trồng nho. Cả vang khô và vang ngọt đều được liệt kê trong phân cấp này. Nhiều loại vang trắng cực ngon nhưng vẫn chỉ nằm trong phân cấp này.

#4 Phân cấp cao nhất: Pradikatswein hay Qmp được làm từ nho có độ chín cao. Những chai vang trong nhóm cao cấp này phải đạt đủ các tiêu chuẩn về lượng đường. Trong phân khúc này, tùy vào mức độ chín của trái nho mà chúng có những tên gọi khác nhau như:

• Kabinett, nho được hái khi chắc chắn đã chín hoàn toàn, mang hương vị ngọt rất nhẹ.
• Spatlese hay Late Harvest, nho được hái ít nhất 7 ngày sau khi chín hoàn toàn và ngọt hơn một chút so với Kabinett tuy nhiên độ chua vẫn còn. Những chai vang thuộc 2 phân hạng này không phải toàn bộ đều có vị ngọt. Những chai vang có tem nhãn có chứa kí hiệu “Trocken” hoặc có nồng độ cồn cao sẽ tương ứng với lượng đường thấp.
  Ví dụ: những chai vang Kabinett trên 10% hay những chai vang Spatlese trên 12% sẽ rất ít ngọt, thậm chí chua nhẹ.
• Auslese, nho được chọn lọc thủ công những trái rất chín, mức độ ngọt thể hiện rõ và không còn vị chua.
• Beerenaulese, nho thường đã chín đến mức bị nhũn, dùng để làm vang tráng miệng ngọt đậm.
• Trockenbeerenauslese, nho gần như đã khô trên cành cây, cô đặc lại chỉ còn đường và mùi thơm. Từ "Trocken" trong tên gọi này dùng để chỉ loại nho khô.
• Eiswein hay Ice Wine được làm từ nho đông lạnh tự nhiên trên cây, vị ngọt rất đậm đặc. Tuy nhiên, eiswein sử dụng các giống nho không bị nấm gây hại khi đã chín.

Bảng phân hạng của Đức so với các nước Châu Âu khác hoàn toàn khác biệt, các quy chuẩn đều dựa trên đặc điểm của chai rượu.

Lời tạm kết

Hành trình khám phá thế giới rượu vang Đức đầy mê hoặc đã khép lại, đưa chúng ta đến với những thung lũng nho thơ mộng, những lâu đài cổ kính và những chai vang tinh túy. Nơi đây, nho Riesling được coi như bá chủ, tỏa sáng với sự phong phú và khả năng thích ứng tuyệt vời, trong khi rượu vang nổ Sekt độc đáo, mang đến trải nghiệm sôi động và hứng khởi.